Ingredientes (4 comensales)

Para el ajoblanco

200 gramos de almendra cruda, 400 gramos de agua, 1-2 dientes de ajo, 1 trozo de pan sentado (un par de rebanadas o el necesario para espesar el ajoblanco), c/n de vinagre, aceite de oliva virgen extra, sal.

Para los langostinos y el jugo

250 gramos de langostinos, 1/4 de cebolla blanca, 1 diente de ajo, 50 gramos de vino blanco, 275 gramos de agua, 6 bayas de pimienta rosa, c/n de pimienta negra, 1 hoja de albahaca, 1 (cucharilla de 1’25 ml. medidora de texturas) de xantana, aceite de oliva virgen extra, sal.

Otros

12-16 cerezas, albahaca fresca , pimienta rosa.

Elaboración

Prepara el ajoblanco en primer lugar, pon en el vaso de la batidora o Thermomix la almendra, el agua, el ajo pelado y sin el germen del interior, el pan troceado y remojado con el vinagre y sal. Tritura hasta obtener una crema, a continuación añade el aceite de oliva virgen extra, la cantidad puede ser al gusto (como en el salmorejo), y emulsiona. Pruébalo por si es necesario rectificar de sal. Reserva en el frigorífico.

Pela los langostinos, límpialos bien y ponlos en papel absorbente. Con las carcasas elabora un jugo para aderezar esta sopa fría. Ponlas en un cazo con un poco de aceite de oliva virgen extra, saltea las carcasas y a continuación añade la cebolla y el ajo picado, salpimenta y añade las bayas de pimienta rosa. Pocha unos minutos a fuego moderado, después incorpora el vino y deja reducir. Moja con el agua y lleva a ebullición.

Cuando rompa a hervir, baja el fuego y deja cocer unos 15 minutos. Pasado este tiempo, tritura el caldo con las carcasas y pásalo por el chino. Prueba el caldo por si es necesario rectificar de sal, añade la xantana (es preferible quedarse corto y añadir un poco más si fuera necesario) y la hoja de albahaca (mediana, para que aporte un toque fresco y aromático), tritura de nuevo obteniendo un jugo de langostinos espeso. Sobrará, por lo que tienes dos opciones, añadir xantana (o el espesante elegido) a una pequeña cantidad de caldo, o reservar el jugo denso para otra receta.

Lava las cerezas, retira el rabito y córtalas por la mitad, retira el hueso y reserva para el emplatado. Finalmente prepara los langostinos, para conseguir que queden más rectos puedes ensartarlos en un palillo. Ponlos sobre un plato o bandeja que soporte la llama del soplete. Pásalo a media potencia por la superficie de la llama, si lo deseas por los dos lados, si te gusta más jugoso, sólo por uno. A continuación pincela con un poco de aceite de oliva virgen extra y añade un poco de sal fina, o si lo prefieres, añade un poco de sal Maldon cuando los emplates.

Emplatado

Sirve en los platos hondos el ajoblanco, reparte los langostinos, las medias cerezas y condimenta con unas gotas de jugo de langostinos, la pimienta rosa molida y las hojas de albahaca.

¡Buen provecho!

Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria
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